剛出爐的恩平燒餅

　　恩平燒餅，源自明朝，至今已有600多年歷史，是恩平傳統(tǒng)特色小吃，它穿越時(shí)空的界限，仍然留在人們的齒間舌上。每到清明佳節(jié)，恩城、圣堂、牛江、大田等鎮(zhèn)街，街頭巷尾就會(huì)出現(xiàn)大量竹棚搭起來的燒餅檔口，猶如騎樓一樣鱗次櫛比，店前旌旗飄飄，頗有幾分古風(fēng)舊韻。

　　這是恩平“粵菜師傅”工程助力下所取得的成效。近年來，恩平市人社局積極結(jié)合“粵菜師傅”工程，大力拓展恩平燒餅、簕菜、裹粽和瀨粉等傳統(tǒng)美食內(nèi)涵，推動(dòng)款款傳統(tǒng)美食邁出恩平、走向?yàn)硡^(qū)、擁抱全國，為恩平的全域旅游發(fā)展貢獻(xiàn)人社力量。

　　經(jīng)過炭燒或電烤，剛出爐的燒餅碼放齊齊整整，散發(fā)出陣陣令人垂涎香氣。這是恩平市街頭幾乎隨處可見的場景。行山（掃墓）、逛街的市民，付款買餅，用紙袋包起，用紙盒裝好，祭祖、食用、送禮，處處彰顯出恩平特色。

　　說起恩平燒餅，圣堂鎮(zhèn)凹口村可謂“代言人”。這里的燒餅源于上世紀(jì)三十年代，距今已有近百年歷史，燒餅傳統(tǒng)幾乎從未間斷，正宗口味令人齒間留香，也因此而聞名遐邇。凹口村也是一條有著史韻的村莊，村中仍保存有建筑完好的古建筑、古樹公園，處處透出其深遠(yuǎn)的歷史底蘊(yùn)。更令人感到意外的是，凹口村還建成非遺文化館，館內(nèi)陳列展示出凹口燒餅的“前世今生”，在這里也能解讀出恩平燒餅的一段歷史。

用紙盒、紙袋包裝好的恩平燒餅

　　如今，在“粵菜師傅”工程的助力下，恩平燒餅已經(jīng)成為江門市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)， 良耀金谷燒餅店的創(chuàng)始人鄭樊耀成為江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承人和“粵菜師傅”大師工作室領(lǐng)銜人，通過帶徒授藝將恩平燒餅制作將這門傳統(tǒng)手藝一直傳承下去。恩平燒餅由傳統(tǒng)美食出圈為大眾小食，經(jīng)歷了多次的改革，總的來說，形狀越做越小，材料越來越精，口味也由原來寡淡的幾種演變?yōu)槿缃穸喾N，而這種變革一直在路上，從未停歇。

　　酒香也怕巷子深，燒餅文化的宣傳也成了它成功的重要一步。在泉林黃金小鎮(zhèn)這個(gè)全國4A旅游景區(qū)，恩平燒餅的制作過程成為一項(xiàng)藝術(shù)展示，米粉發(fā)酵，捏粉制餅，柴火烘燒，整個(gè)過程一目了然，師傅們認(rèn)真制作，游客們隔空觀摩，仿佛將以前的制作環(huán)境再度重現(xiàn)。

師傅現(xiàn)場制作燒餅，引顧客圍觀

　　“吃、住、行、游、購、娛”作為旅游產(chǎn)業(yè)的六大要素，吃是游客對地方旅游最直接的感受。燒餅的味道成為這里游客追捧的，餡料豐富，外脆里嫩，風(fēng)味獨(dú)特，成為游客到恩平旅游的推薦手信。此外，在恩平市馮如廣場旁的文旅展示窗口，有專門屬于恩平燒餅的展示窗口，在沈海高速恩城出口這個(gè)城市門戶的“門牌”上，恩平燒餅也作為其中重要元素，名列其上。

　　燒餅、裹粽、簕菜和瀨粉等四種作為恩平最具地方特色的美食，其發(fā)展對恩平旅游產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步壯大息息相關(guān)。近年來，恩平市人社局以“粵菜師傅”工程推進(jìn)為契機(jī)，深入打造恩平傳統(tǒng)美食的口碑。

　　在粽香園公司門口，一只碩大的裹粽雕塑引人注目，這是恩平裹粽集大成的企業(yè)。工人們正在加快速度，包扎裹粽，他們?nèi)〕鲷杖~，裹成錐形，填充糯米，加入餡料，鋪上糯米，用特制的植物藤條將粽子包緊裹實(shí)，綁好形狀，一條粽子完成制作。以恩平裹粽為主打產(chǎn)品的粽香園，其預(yù)制菜生產(chǎn)已經(jīng)初具規(guī)模。相對其他恩平特色美食，粽香園對恩平裹粽的工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化，以前用煤爐煮粽子，一次只能煮50只，如今蒸汽爐一次可以煮3000只。要把恩平裹粽推向全國、推向世界，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必由之路。粽香園企業(yè)創(chuàng)始人岑結(jié)柱表示，恩平裹粽由一開始主打的一兩種口味到如今的三十多種口味，其中有咖喱牛肉粽、榴蓮冰粽……口味逐步年輕化，盡管如此，生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟仍然采用最傳統(tǒng)的方式，比如保留人手包扎工藝，采用櫓罟子條，以明火蒸煮，這讓粽子保留獨(dú)特的恩平風(fēng)味。

　　粽文化的宣傳也是一個(gè)重點(diǎn)。如今，恩平裹粽的技藝已經(jīng)走進(jìn)學(xué)校，以課程的形式向小學(xué)生傳播恩平傳統(tǒng)美食文化。在課堂上，學(xué)生們饒有興趣地學(xué)習(xí)裹粽的歷史，包扎技術(shù)，所用材料，他們還親手跟著老師一步一步的學(xué)習(xí)包粽子。

　　恩平市人社部門還主動(dòng)對接粽鄉(xiāng)園，充分借助“粵菜師傅”的品牌，圍繞企業(yè)生產(chǎn)、人才培訓(xùn)、風(fēng)味創(chuàng)新和產(chǎn)品推廣等各方面，推動(dòng)各界“化學(xué)反應(yīng)”，將恩平粽的特色發(fā)揮得更加淋漓盡致。

　　恩平裹粽是“粵菜師傅”工程加速器的一個(gè)活例。近年來，恩平市人社局舉辦多次結(jié)合“粵菜師傅”主題活動(dòng)，如“粽葉飄香 巧手傳情”包粽子技能比賽，進(jìn)一步傳承傳播裹粽文化；開展“‘云’上做燒餅、賞非遺美食”直播活動(dòng)，通過互聯(lián)網(wǎng)將恩平燒餅文化傳得更遠(yuǎn)；舉行瀨粉、簕菜為主題的美食比賽，借助賽事力量，不斷豐富傳統(tǒng)美食的菜式……制作視頻短片，講活傳統(tǒng)故事，恩平人社局還積極整合農(nóng)業(yè)、工商等相關(guān)行業(yè)資源，推動(dòng)恩平傳統(tǒng)美食走出去。

　　以“粵菜師傅”工程為媒，恩平市近年來不僅重點(diǎn)培養(yǎng)打造傳統(tǒng)美食品牌，還進(jìn)一步挖掘“粵菜師傅”的品牌內(nèi)涵，加強(qiáng)“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)鏈布局，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品種植、美食深加工及銷售、餐飲、旅游多位一體的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。此外，恩平市進(jìn)一步加強(qiáng)“粵菜師傅”人才培養(yǎng)，大力建設(shè)粵菜師傅培訓(xùn)基地、技能大師工作室，大規(guī)模開展“粵菜師傅”職業(yè)技能培訓(xùn)，恩平市2021年培養(yǎng)粵菜師傅136人，此后仍將繼續(xù)積極開展技能競賽，提升粵菜烹飪技能人才的培養(yǎng)能力和質(zhì)量。